当大家因疫情肆虐，而导致只能留在国内的时候，总会期待着新鲜的事物，Staycation，在后疫情时代，这个将stay和vacation组合的时髦词汇被更多的人挂在嘴边。Staycation即宅度假，我想既可以是去郊游寻找诗与远方，又或者是吃顿美食饱览世界滋味。意大利是个很棒的国家，那里的人们热情好客，拥有丰富的饮食文化。上海的意大利餐厅越开越多，生意红火的倒也有不少，但大部分餐厅菜单大同小异，以披萨、意面为主，似乎意大利美食仅是如此。环境也较嘈吵，厨师对菜式呈现的要求一般也不及法国菜精致，故就算食物烹调得不错，一般体验还是会打些折扣。
DA VITTORIO圣诞季
侍酒
曾经有位在意大利生活多年的朋友，同我说在上海很难找到优秀的意大利餐厅，质素基本未达当地的常规水平，当时未曾多想，近来斟酌再三，倒也符合实情。很多人眼中以为的「意大利菜」其实都并非源自意大利，例如肉丸意粉，人人都以为来自意大利，实际上没有意大利人知道这是什么。另外就是意式辣肠（Pepperoni）披萨，如果你在意大利这样点单，厨师只会在薄饼上加辣椒，根本不会有我们印象中的辣肠。其实，这些所谓的常识意餐，都是多年前意大利人移民去美国，将食物文化带到当地，慢慢演变成的「美式意大利菜」，而不是传统的。你在上海吃过有菠萝的披萨，但其实意大利人不会在薄饼上添加任何甜食。
意式辣肠披萨 Pepperoni Pizza
上海人相信Value For Money，一旦人们试过正宗意大利菜，他们便懂得辨别好坏。近十年意大利料理风起云涌，先有松露大神Umberto Bombana在上海开设分号，接着随着宝格丽酒店的开业，品牌合作的意大利名厨Niko Romito在此大展拳脚，另外由上海Ritz-Carlton酒店Scena意味轩为代表的老牌意大利餐厅，同样不可小觑。上海公认顶尖的意大利料理，都在这几年涌现。
上海「8½ Otto e Mezzo」招牌菜 龙虾海胆猫耳朵意面
而在2019年，轮到了一家来自意大利北部山区的传奇餐厅DA VITTORIO。由意大利夫妇Bruna与Vittorio Cerea在1966年所创，自2010年起一直稳居意大利本土米其林3星宝座。2019年夏，DA VITTORIO从宁静的湖光林野中来到万国建筑博览群的上海外滩，高山变成了浦江两岸的天际线。上海分店在开业仅一年半的时间内，获得米其林1星到2星的肯定，把意大利人对美食的完美主义发挥到极致，一时风光无限。
DA VITTORIO Shanghai 窗外夜景
意大利北部以肉料理为主，而DA VITTORIO却是个先行者，决意以海鲜料理作为餐厅主打。DA VITTORIO SHANGHAI行政主厨由意大利人Stefano Bacchelli担任，在此之前其为DA VITTORIO St. Moritz餐厅（目前为瑞士米其林2星）的行政总厨，对于DA VITTORIO风格的意大利美食有其独到理解，致力探寻优质当地食材并将其融入菜单的创作。餐厅在开业后，备受关注，各类媒体及食评家们对其争相报道介绍。本人在此不想详解当日菜式，实是因主厨Stefano积极推陈出新，每个季节都有崭新的菜式同大家见面，本人品尝的菜式是否能出现在各食家当日菜单之上得凭缘分，不过餐厅的风味偏好、技法的创作运用、食材的搭配构思等等，这些即使是在不同时节进行体验，我想亦能推敲出其中的共通点，故在此仅将深得吾心的精彩之处同大家分享。
芝士车
高雅的白色为餐厅奠定了明亮现代的基调，绿色木质的暖色调现代主义大师家具，线束和镶板与大理石质地形成鲜明对比，未来主义的水晶吊灯在空间中熠熠生辉，让整个餐厅充满高贵典雅的质感。每个座位都拥有着一流的视野，透过明亮通透的窗户，便可将外滩的迷人精致尽数收入怀中。
开胃小吃 鳕鱼泡芙
在欧洲的高级餐厅，尤其是法国菜馆，牛肉塔塔（Steak Tartare）是一道传统开胃菜式，以人手刀切牛肉，连同酸青瓜、意大利芫荽、法式芥末、鯷鱼柳、喼汁及蛋黄等食材依次搅拌，经调味后生食食用，口味清爽，肉质嫩滑，风靡欧罗巴。不过，崇尚天然食材的意大利人，把塔塔Tartare作头盘时，更爱用海鲜。因为Tartare是生肉，就需要用最新鲜的食材，故他们多用鱼肉、蟹肉等，加上蔬果，是现今的饮食趋势。
澳门「御膳房」牛肉塔塔 鱼子酱
日本人称金枪鱼（Tuna）为鲔鱼，是最常用的鱼种之一。其实在意大利，不少厨师也爱用金枪鱼入馔。除了最经典用作刺身外，大厨亦会以其他巧妙的烹饪方式诱发金枪鱼最纯正的鲜味。以Steak Tartare为灵感，DA VITTORIO创造出这道蓝鳍金枪鱼意大利面（Tuna Spaghetti），将蓝鳍金枪鱼赤身肉切成细条意面形态搭配鳀鱼酱（Bagna Càuda），洒上些许开心果碎，好吃又讨巧。
蓝鳍金枪鱼意面 大蒜鳀鱼奶酱
餐前面包 佛卡夏小面包/意大利脆面包棒/黄油酥皮包 Focaccia/Grissini/Pane Sfogliato
值得一提的是作为精髓的酱汁Bagna Càuda，中文可翻译为热沾酱，是以大蒜、鳀鱼、橄榄油和奶油等打成的酱汁，是意大利最北部皮埃蒙特（Piemonte）的一种放在小火锅里沾蔬菜用的酱汁。鳀鱼（Anchovy），发源于欧洲地中海一带，却在意大利西西里岛最为活跃，通常是以油渍罐头的面貌呈现在你眼前。细条、样貌不出众的鳀鱼，通常低调地藏身于沙拉、披萨、意面、酱汁之中，才给你错觉它是微不足道。其实不单止意大利人喜欢鳀鱼，整个地中海地方的人都常用它来调酱汁、拌沙律，可以说，它在欧洲菜里佔了一个重要的席位。经过加热后，鳀鱼的腥味会渐渐降低，而鲜味则会愈来愈浓，它给人的感觉就像我们常吃的虾膏虾酱，一开始不愿意尝试，一旦试后却回味无穷。金枪鱼意大利面搭配鳀鱼酱汁，鲜味浓郁且丰腴，同带有淡淡甘甜和微酸的清香的金枪鱼深邃红色瘦肉交互在一起，从而相得益彰，亦增添地道意式风味。
餐前面包 黄油酥皮包 Pane Sfogliato
海螯虾是DA VITTORIO的又一大经典食材，产自冰岛的海螯虾在上海的餐厅并不常见，通常只有在非常高级的欧洲菜馆才能找到它。冰岛螯虾是生长在纯净天然环境的深海野生虾，入口香甜，质感嫩滑，富有弹性，试一口便会留下非常深刻的印象。主厨Stefano烹饪螯虾的方式众多，当日体验的以焦化黄油轻灼螯虾后搭配迷迭香杏仁奶酱食用，给我留下非常深刻的印象。焦化黄油又称为棕化黄油（Brown Butter），将黄油加热到一定程度后会发生「美拉德反应」呈现出棕色，会闻到浓郁奶香味，继续加热，黄油表面的奶泡结成片状焦化沉底，底部固体沉积也逐渐变得焦黄，此时奶香味逐渐变成香浓的坚果味。焦化黄油由于已经经过「美拉德反应」，所以不适合高温烹调，一般用来作为烘焙时调味，赋予成品独特的风味。这道螯虾料理，正是运用焦化黄油这一特点，以焦化黄油轻炙螯虾，可以算作初步赋味。之后再在焦化黄油加入迷迭香，这样佐食的奶油酱汁中既有迷迭香的悠然香气，又有榛果风味，为螯虾添加了多种层次味道。上桌后的虾肉如羊脂白皙，晶莹剔透，香气浓郁，但酱汁口味却是淡雅适度，很好地衬托出了虾肉的鲜甜。
鱼子酱塔
意大利人擅长烹饪海鲜，尤其鱼类，烹饪手法层次不穷，其中以鳕鱼最为常见。意大利人喜欢它的脂肪肥厚，其鱼肉不算滑嫩，但有适度嚼口。传统的意式做法一般加入水瓜柳等食材熬汤，吃时配以香草，可大大抵消鳕鱼的肥腻感。DA VITTORIO更是精于此道，因此当日选了鳕鱼作为主菜，搭配甘蓝及鸡汁。
扇贝 猪脸肉 黑松露 欧芹黄油酱
鳕鱼去皮厚切然后略煎，目的是锁紧肉汁及激发脂香，之后用甘蓝叶包好，进行焗烤至适宜的熟度。个人认为这里的绝妙之处就在于先略煎后焗烤。焗是粤菜中经常用到的烹饪技法，一般以汤汁与蒸气等为导热媒介，将经腌制的食材加热至熟而成菜。而主厨Stefano的这道鳕鱼料理，用到的技法并非为简单的焗法，以甘蓝叶包裹鳕鱼，置于烤炉进行焗烤。烤一般用明火，口感上会比较干，而单纯以盐或蒸汽来焗，则口感偏软。焗烤之技顺应而生，事实证明，经过焗烤后的鳕鱼真正达到了外脆里嫩的巅峰食感。
鳕鱼 甘蓝菜 鸡汁
上桌时才将鳕鱼从甘蓝叶中取出，置于经过调味的各式季节蔬菜及鸡汁之上。鳕鱼外侧爽身脆香，内里雪白，汁水澎湃，保留丰富的鱼味，加上淡淡甘蓝叶香，形成独特风味，而甜菜、甘蓝等各类时令蔬菜点缀其间，意在带来清脆的口感及丰富的配色，令食味更为丰富。一般餐厅香煎的鳕鱼口感略干，而经过焗烤之后却再次「容光焕发」，鱼肉的鲜甜以热汁的形态包裹舌头每一处味蕾时的感觉，让人感觉幸福。芹根泥、芜菁沫隐匿其中，动与静的交叠，冬之物语，我想大抵如此。
鳕鱼 甘蓝菜 鸡汁
意大利面在中国的西餐厅非常普遍，它的出现，有说是十三世纪意大利旅行家马可波罗到中国时，见到中国人的拉面而受到启发，回国后用西西里岛独有的杜兰小麦制作出不同形状的面条。相对于传统中华面档的米粉、河粉、面线等都是用稻米磨成，意大利面别具风格。
意大利鸡肉饺子 黑松露 清汤
扁意面 虾 开心果泥
作为统称的Pasta，可以译作「意大利面团」，谈到细目，最为国人熟识的莫过于意大利面（Spaghetti）及意大利通心粉（Macaroni）。除了以上两种最为普遍的意大利面外，拥有美丽名字的极细面「天使面」（Angel Hair）也愈发受到大众欢迎。Angel Hair比Spaghetti还要幼细，在烹调上更考功夫，稍许不慎，面质便会因烹调时间或步骤出错而变得过分软身，失去烟韧口感。螺丝粉（Fusilli）亦属常见的种类，除作为主食外，亦可用为餐前小吃，如与沙律等混合。另外，Pasta中面身因较Spaghetti为扁且阔而显得容易辨认的，则是扁意面（Linguine）、阔条面（fettuccine）。名号是Lasagna的意大利宽面比fettuccine更阔，烹调手法以焗为主。DV Shanghai的意大利面在食材上同意大利本店一脉相承，均选用来自意大利中部马尔凯（Marche）的优质意面品牌Mancini，特点是韧性好、有清新的谷物芳香。当日的主食为扁意面（Linguine）配加拿大野生虾佐开心果泥酱汁，拌匀后一起食用，以坚果为基底进行调味的佐酱咸鲜浓郁，切成丁的虾肉刺身柔嫩鲜甜，若隐若现的些许柠檬汁穿插其中，扁意面亦正如中华面食里的小宽面般极易挂汁，以酸为前奏、鲜为主旋律、甜为尾声，口味层次丰富，精彩绝伦。